IL MALTO: INGREDIENTE FONDAMENTALE PER LA BIRRA

Il malto è un ingrediente fondamentale per la produzione della birra, insieme al lievito, al luppolo e all’acqua.

PRODUZIONE DEL MALTO

Il malto è l’ingrediente che determina il carattere della birra. La prima fase per la sua produzione è la maltazione, dove si parte da una granella d’orzo, che bagnata e posta ad una certa temperatura germina. In questo modo gli amidi vengono trasformati in maltosio e destrine. Il maltosio è uno zucchero che può essere utilizzato per la fermentazione alcolica, mentre le destrine servono per dare maggior complessità al sapore finale.

TIPOLOGIE DI MALTO

Successivamente avviene il processo di essicazione, dove in base al livello di temperatura, l’umidità e i tempi si ottengono malti differenti:

• Il malto ambrato e scuro prevede una temperatura molto elevata (85 gradi circa), porta a una birra di colore rossiccio;
• Quello più utilizzato per produrre la birra è il malto chiaro è ottenuto con una temperatura più bassa (dai 35 ai 42 gradi), ne sono un esempio le pilsner.
• Il malto nero porta a birre molto amare, prevede un’essiccazione fino alla bruciatura;
• Per ottenere una birra scura utilizziamo il malto colorante, che necessita di una temperatura di 200 gradi;
• Il malto cristallino che conferisce un gusto dolce alla birra, è prodotto partendo da una temperatura di 40 gradi per arrivare a 100 gradi.

I primi due rientrano nei malti base, mentre gli altri sono i malti speciali. L’espressione “Doppio malto” comunamente usata per indicare una birra, è relativa al grado plato e al grado alcolico. Il primo è un’unità di misura relativa alla percentuale di zuccheri presenti nel mosto della birra (deve superare i 14,5), mentre è necessario che la birra superi i 3,5 di grado alcolico per essere denominata “Doppio Malto”. L’abilità e l’esperienza del mastrobirraio fanno la differenza perchè si possono ottenere infinite varietà di birra, caratterizzate da gusto, colore e e profumi completamente diversi.

MALTI BASE DELLA BIRRA

• Pilsner: è il malto chiaro più utilizzato, che conferisce un sapore delicato di cereale e miele;
• Pale: prevede temperature di essicazione superiori, attribuisce sfumature di crosta pane;
• Vienna: colore ambrato, per birre con spiccata dolcezza, dove il sapore è sul caramello;
• Monaco: conferisce un’aroma di crosta pane e biscotto alla birra, senza tostature;

MALTI SPECIALI DELLA BIRRA

• Tostati: sottoposti a temperature elevate, vengono aggiunti con percentuali limitate, ne sono un esempio Chocolate, Black e Roasted;
• Caramellati: danno alla birra un gusto corposo e dolce, vengono prodotti senza l’asciugatura del chicco dopo la germinazione;
• Affumicati: in grado di conferire un sapore affumicato alla bevanda.